Gastronomia Peru"

Recetas Renacimiento

Cristobál de Messisbugo:

La receta ha sido sacada del libro de Cristóbal de Messisbugo Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale.

Este libro, que salió por primera vez en Ferrara en el 1549 póstumo, es, entre los manuales gastronómicos del siglo XVI, el más fantasioso y completo, en grado de darnos una imagen precisa del mundo fastuoso y banquetero de la corte ferrarés. Sobre el origen del autor las opiniones son desacordes: algunos lo identifican como un heredero de una antigua familia ferrarese, otros en cambio,por su singular apellido (del cual tampoco se está de acuerdo debido a la grafía: Messisbugo, Messi Sbugo, Messi detto Sbugo), dicen que fiammingo. Cierto es que trabaja ya, a partir de los primeros decenios del siglo XVI, en calidad de trinchante y de administrador ducal en la corte de los Estensi en Ferrara. Marido de una noble ferrarese y emparentado con algunas ilustres familias de Ferrara, se estinguirá en el 1548, no sin antes haber recibido, del emperador Carlos V, el título de Conde Palatino.

El Messisbugo pertenece, por lo tanto, a una clase más elevada de aquella, de la cual pueden ser parte los anónimos autores de los recetarios del siglo XIV-XV, los cuales presumíblemente fueron simples chef. Fue un gentil hombre el que alcanzó el grado de trinchante ducal, no sólo por su pericia en el confeccionar comidas y montar banquetes, sino probablemente también por su conocimiento directo de la vida de la corte, de las exigencias de los señores y de sus huéspedes. Su obra se sitúa idealmente en la mitad del camino, entre los más primitivos textos del inicio del siglo de Maestro Giovane, Celebrino y del Colle y la producción madura de Scappi, de Rossetti y de Cervio, que tomará cuerpo cinquenta años después, casi un puente que une dos mundos tan diversos, sea por la mentalidad que por la profesionalidad.

Es, en este sentido en el que se leen sus recetas, por un lado empapado de ecos renacentistas si no medievales y, por el otro, anticipadoras de temáticas que encontrarán una completa confirmación en los años sucesivos y algunas veces en el siglo siguiente. La obra de Messisbugo se divide en dos partes: la primera está dedicada a los numerosos banquetes que el autor ha organizado, en los veinticinco años que ha trabajado para la corte de Ferrara (1524-1548). Se trata de cenas, almuerzos o fiestas ofrecidas por personajes de la casa de Este, de nobles locales o por el mismo Messisbugo. Los banquetes más importantes se abren, en general, a las nueve de la noche para terminar a las cinco de la mañana, pero pueden también comenzar a la hora del desayuno y terminar en la tarde después de un intermedio teatrale, para después recomenzar en la noche tarde. Algunas fiestas se abren con la representación de una comedia y contínuan con un baile alternando torneos y juegos varios.

Los platos son numerosos, pero de menor cantidad respecto a aquellas de otras cortes italianas como, por ejemplo, la romana de Scappi, casi para reflexionar sobre el modesto rol político y las más reducidas dimensiones económicas de la corte ferrarés. En la segunda parte del libro, el autor ilustra además un centenario de recetas consideradas dignas de un gran chef, sin deternerse nunca a describir los platos comunes que, según él, cualquiera podría realizarlos. Las dosis son precisadas con mucho cuidado y son numerosos los platos de una presunta o real derivación francesa y alemana que demuestran el cosmopolitismo de la corte ferrarés.

Tortelletti:

Ingredientes (para 4 personas):

Para el Relleno: 400 g de pechuga de capón (pollo castrado que se ceba para comerlo), 2 cucharadas rasas de parmesano, 80 g de stracchino (queso cremoso de Lombardía), 50 g de panceta de chancho, un puñado de acelga cocida, media cucharadita de canela, 2 clavos de olor en polvo, una pizca de jengibre rallado, 2 huevos, sal.

Para la Pasta Sfoglia: 400 gr. de harina y 4 huevos.
Caldo de capón y 2 sobres de azafrán para darle color.

Prepare un buen caldo de capón. Una vez cocido saque la pechuga del capón y dórela en la sartén con la mantequilla. Cueza la acelga, escúrrala muy bien y después córtela. Ponga en la moledora la pechuga de capón, la acelga y la panceta. Agregue, a la preparación, todos los otros ingredientes, teniendo el cuidado de amalgamarlos bien finos para obtener una sustancia homogénea.
Estire la pasta muy fina (como para una pasta rellena tipo tortellini) y corte cuadritos de más o menos 3 cm por lado, ponga al medio una pelotita de relleno, una las dos extremidades opuestas formando así un triángulo, junte las otras dos extremidades alrededor del índice para que resulte un tortellino con el foro centrale. Cueza los tortelletti en el caldo, previamente colorado con las dos bolsitas de azafrán. Apenas salgan a la superficie pruébelos, porque los tortelletti se cocen rápidamente y se comen cocidos y compactos. Sírvalos en el caldo acompañados de queso parmesano rallado.

Mantegate:

Ingredientes (para 4 personas):
500 g de harina, 200 g de piñones, 5 dl de leche, 3 gotas de estracto de agua de rosas, 5 huevos, 60 g de azúcar flor, 250 g de mantequilla, 60 g de levadura de cerveza, una pizca de sal, mantequilla para enmantequillar la lata del horno. Desde el momento en que Messisbugo no especifica los perfumes a utilizar, se podría usar un poco de canela en polvo y la ralladura de una naranja.

Atención: esta receta prevede que el trabajo para la realización de las mantegate, se ha distribuido en tres días:

1° Día: En la tarde poner a baño los piñones picados en la leche.

2° Día: Filtre la leche, con un paño de algodón limpio, estrujando bien los piñones los cuales molirá y tendrá a parte.
Disuelva la levadura en el fuego, con 2 decilitros de leche de los piñones.
Ponga la harina ahuecando el centro, agregue en el centro la azúcar, los huevos, la leche tibia con la levadura, las gotas del agua de rosas, la canela y la sal. Mezcle bien todos los ingredientes con la harina, amase por bastante tiempo, más o menos una hora, golpée la masa para hacerla tomar cuerpo, levántela y déjela caer sobre la mesa. Continúe hasta que la masa no se desprende perfectamente de las manos y de la mesa. A este punto, agréguele la mantequilla blanda y casi hecha crema, a la masa incorporándola con los pulgares para lograr su absorción. Cuando se obtiene una masa lisa, se mete en un bol, róciele harina y cúbralo con un paño blanco limpio y déjela eludar en un lugar caliente. Cuando la masa haya eludado al doble de su volumen, perfúmela con la ralladura de la naranja (si se desea) y amásela como se hizo anteriormente, después tirándola con las manos y uniéndola, póngala en el refrigerador por una noche.

3° Día: Enmantequille una lata ancha y ponga los pedazos de masa, a una cierta distancia la una de la otra. Pinte la masa con el huevo batido y meta al horno a fuego moderado hasta que no estén dorados.
Un excelente acompañamiento para estos dulces, es la crema inglesa y mucho mejor si es perfumada con naranja.

Sopa de Manzanas:

Ingredientes:
1,5 kg de manzanas reineta, un ramo de hinojo selvático, un tallo de apio y una cebolla pequeña, aceite, sal, pimienta.

Preparación:
Lave cuidadosamente las manzanas, pélelas y sáqueles el corazón. Ponga las cáscaras y los corazones en una olla con agua y hágala hervir a fuego suave. Cuando estén cocidos filtre el caldo y consérvelo.

Dore la cebolla y el apio picados, en una sartén con un poco de aceite, después incorpore la panceta cortada en cubitos y hágala dorar (deseándolo puede picar la cebolla, el apio y la panceta juntos para tener una preparación más homogénea y evitar de "sentir" los cubitos de panceta cuando comerá la sopa). Agregue las manzanas, previamente cortadas en pedacitos, y hágalas tomar el sabor.

Incorpore una parte del caldo, la rama de hinojo selvático y cueza lentamente hasta que las manzanas tengan el aspecto del puré. Si es necesario, durante la cocción puede agregar el caldo de las manzanas y regular la sal y la pimienta. Esta sopa se sirve bien caliente.