Gastronomia Peru"

Recetas Edad Media

Maestro Martino:

La receta es del Maestro Martino y ha sido sacada del Libro de arte coquinaria primo recetario del siglo XV, escrito en vulgo (especie de formas linguísticas usadas por los estratos menos cultos de un pueblo) conocido por nosotros y fechado alrededor del 1460. Del Maestro Martino sabemos sólo lo que se lee en el encabezamiento de su libro y es que fue el chef personal del administrador del colegio de los cardenales y patriarca de Aquileia en la Curia romana.

Nacido en Como, se decía que no tenía rivales entre sus contemporáneos y entre sus sucesores era considerado un maestro, como tantas veces nos repite Platina. El Maestro Martino es quizás uno de los pocos chef que no recopiaban sus recetas de textos del pasado para después rehacerlas, pero nos propone su técnica, sus recetas y su experiencia en un tratado completo y estructurado. El manuscrito original se conserva en la Biblioteca del Congreso de Washington.

Sopa de Verduras:

Ingredientes (para 4 personas):
500 gr de hojas de acelga, 100 gr de otras verduras: "borragine", espinacas, etc., perejil, menta, 2 litros de caldo de carne, sal y pimienta.

Como primera cosa se debe preparar el caldo de carne. En otra olla se pone a hervir agua con sal para cocer las verduras. Las verduras se lavan en forma cuidadosa, sobre todo si son verduras recogidas de la tierra, como la borragine. Se cuecen por unos minutos, después se cuelan, se estilan bien y se pican muy finas. El perejil y la menta deben ser frescos y crudos.

Se lavan, se secan y se pican muy finos. Mientras el caldo de carne hierve, en ese momento se agregan las verduras cocidas, 2 o 3 cucharadas de perejil, un poco de menta y si es necesario sal y pimienta. Esta sopa es ideal servirla no muy caliente, para poder saborear mejor el perejil y la menta, por este motivo no se recomienda agregar queso rallado.

Ravioles o Marubini a la Martino:

Ingredientes (para 4 personas):
2 litros de caldo de capón (pollo castrado que se ceba para comerlo) o gallina desgrasado con azafrán.

Para el Relleno: 200 g. de panceta natural, 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, 50 g. de caciottina (queso blando del centro de Italia) rallado, 400 g. de pechuga de capón o de faisán o de perdiz previamente cocida, se puede usar también la gallina, si se desea hacer el caldo con esta última, en vez de hacerlo con el capón, 1 cucharada de parmesano rallado, 2 yemas, hierbas cortadas (perejil, 4 o 5 hojas de mejorana (planta herbácea de flores olorosas, de la familia labiadas, usada en medicina como antiespasmódico. SIN: mayorana)), 2 clavos de olor en polvo, media cucharada rasa de jengibre fresco rallado, sal.

Para la Pasta: 400g. de harina, 4 huevos. Prepare un buen caldo de carne. Una vez listo, saque la carne que será llevada al horno, y las verduras. Desgráselo y friltrelo. Corte la panceta en cubitos, dórela en la sartén con el aceite, agréguele la pechuga de capón, faisán o de la carne que ha elegido, previamente cocida; muela la carne, agréguele las yemas, los quesos, la sal, las hierbas olorosas, el azafrán y los clavos de olor. Una bien todos los ingredientes y deje reposar la preparación por algunas horas, antes de usarlo.

Prepare la pasta con 400 g. de harina y 4 huevos. Estíre la masa bien delgada y corte tiras de más o menos 4 cm de ancho. Sobre las tiras ponga pocos de relleno, a una cierta distancia la una de la otra. Ponga sobre éstas, otra tira, cubriendo de esta manera el relleno, después presione bien con los dedos para que la masa no se abra.

Corte con un molde redondo y dentellado de más o menos 3 cm de diámetro, así forma cada raviole. Lleve a ebullición el caldo, agrégue el azafrán y deje en infusión hasta que el líquido adquiere el típico color oro. Coloque nuevamente a hervir el caldo y meta a cocer los ravioles. Están cocidos cuando suben a la superficie del caldo, para mayor seguridad pruebe uno antes de servirlos.