Gastronomia Peru"

Edad Media

Edad Media es un término bastante general para definir un lapso de tiempo de casi diez siglos, dal VI al XV incluso, pero el tiempo en relación a la gastronomía es breve. Es breve porque los libros de recetas que nos han dejado los chef del pasado y que nos permiten deducir como fue la alimentación, los gustos, la mesa de nuestros antepasados, remontan al 1300 más o menos.

La cocina medieval, como opinión general, se dice que era grosera y poco refinada; que se usaban grandes cantidades de especias para cubrir el olor y el sabor de los alimentos alterados; que las personas comían exclusivamente carnes asadas en grandes llamas, probablemente demasiado crudas o demasiado quemadas al extremo de carbonizarlas, pero no es así. Por lo menos para la cocina de fines de la época medieval, de la cual hablaremos luego, comer era una búsqueda constante de sabores, colores y combinaciones, todo con el fin de lograr el máximo placer posible.Receta tras receta descubriremos juntos, que la cocina medieval era un arte que necesitaba de mucha dedicación y de mucha inventiva. Sobre todo, descubriremos sabores insólitos como, la delicadeza de la leche de almendras o del agua de rosas, la fuerza del agrodulce, el encanto exótico de especias olvidadas. Los hombres y mujeres del medioevo eran grandes comedores y para sus comidas y sobre todo para sus grandes banquetes, realizaban enormes cantidades de platos. El gusto de la época privilegiaba la superposición de los sabores, típico es el caso del agrodulce y el amplio uso del azúcar y de las especias.

Entre los condimentos, el preferido era el trio queso, azúcar y canela, y entre los animales la predilección era por los cuadrúpedos y los pájaros, a menudo, los presentaban revestidos de su propia piel o de su plumaje, decorados con oro o rellenos con otros animales vivos más pequeños.

Hemos elegido nuestras recetas de los libros de recetas de los grandes chef del pasado, aquellas con las mezclas y los acompañamientos de sabores que pueden ser aceptados hoy en día, sin dejar de lado platos que aparentemente parecen insólitos, ma que seguramente apreciarán. La gran parte de los libros de cocina dan sólo indicaciones vagas de las cantidades, de los tiempos de cocción, etc y es aquí donde entramos nosotros con nuestra experiencia y una pizca de creatividad, buscando compensar las lagunas sin desnaturalizar los platos mediavales aquellos platos, que vosotros realizaréis, serán platos históricos, con algunas adaptaciones a las exigencias y a los gustos modernos.

Atención: entrando en la Edad Media debéis olvidar un cierto número de alimentos que hoy son muy comunes como el tomate, las papas, la pimienta, el choclo, el café, dado que son de origen americano y América, se sabe, no era todavía descubierta. En compensación redescubriréis alimentos olvidados o sabores que habreis sentido hablar y que valen la pena probar.

Para ser un chef medieval es recomendable seguir las estaciones (consejo válido también para la cocina contemporánea) y buscar siempre los productos frescos y de cualidad. Si después deseais además ser precisos debéis recordar que en base a las reglas impuestas por la Iglesia, se debía comer ligero, sin grasas el miércoles, el viernes y el sábado, las vigilias de las festividades y naturalmente durante la Quaresma, lo que significaba sustituir la carne por el pescado, las grasas animales por las vegetales y la leche animal por la de almendras. Al lado de cada receta, que les será dada, sea en versión original que actualizada, encontraréis pequeñas anécdotas y noticias históricas de modo de impregnar nuestra receta en el contexto.

Una última consideración: las recetas que los libros de recetas mevievales nos han hecho llegar reflejan todas, una cocina de las clases altas, ya que las clases populares no entregaban sus recetas y la forma de cocinarlas a la escritura, por lo tanto, todos estos platos que nos disponemos a preparar se refieren a una cocina aristocrática y burguesa. Las recetas que les propondremos no deben sólo hacerles soñar épocas pasadas, sino que incitarles a ponerlas en práctica, ojalá poniendo en escena para vuestros invitados, el vuestro banquete medieval: así descubriréis que la cocina medieval no es, después de todo, tan lejana.