Gastronomia Peru"

Glosario letra C

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Caballa: Pez común en los mares de España.

Cacahuacintle: Variedad de maíz, de mazorca grande y grano redondo y tierno; se emplea, por ejemplo, en la preparación de tamales cernidos.

Cacahuate: Planta americana leguminosa; en algunos sitios se le llama maní y en España cacahuete.

Cachumba: Planta de la familia de las compuestas y del mismo género que el alazor y muy común en las Islas Filipinas donde lo utilizan como sustituto del azafrán.

Caihua: Fruto obongo, aplanado, de color verde; mide entre 10 y 15 cms.

Cajeta: Dulce de leche de cabra y azúcar, especialidad de Celaya, Guanajuato.

Cajún: Nombre que reciben los habitantes de Luisiana, en el sur de los Estados Unidos, que descienden de inmigrantes franceses; la comida que preparan también recibe el nombre de cajún y la principal característica es la mezcla de ingredientes y sabores que formaron parte de los alimentos básicos de grupos étnicos de la región y los que trajeron los colonizadores a las orillas del río Missisippi.

Calabacita italiana: Se tiene presente todo el año, ya que su crecimiento no se determina por estaciones, pero es sensible al frío. Contiene fósforo, provitamina A y vitamina C; es recomendable para platos fuertes y se consume cruda en ensaladas, frita en guisos y en conservas, acompañada de zanahoria, papa de Galeana y coliflor. La calabacita criolla, a diferencia de la italiana, presenta una forma redonda que la caracteriza para ser rellenada con queso o carne. En cuanto a su valor nutricional, presenta las mismas características.

Calabaza banjana: Alcanza una longitud de 7 a 20 centímetros y un peso de hasta 1 kilo. Tiene una carne compacta y ligeramente dulce, a diferencia de las restantes cucurbitáceas. Posee una sola semilla (comestible) de sabor parecido al de la nuez.

Caldo: Recibe el nombre de caldo el líquido resultante de la cocción de carnes, pescado o verduras, con o sin condimentar. Caldo corto es cuando se reduce el líquido, que también se le llama consomé. Se utiliza para la elaboración de guisos, salsas o sopas compuestas como por ejemplo el gazpacho de melón (v. sopas y cremas)